المَعْكَرُونة: رِحْلَةٌ مِنَ المَاضِي إِلَى اليَوْم

لطالما احْتَلَّتْ المَعْكَرُونة، هذا الطَّعَامُ البَسِيطُ والمُتَنَوِّعُ في آنٍ واحِد، مَكَانَةً خَاصَّةً عَلَى مَوَائِدِ شُعُوبِ العَالَمِ مُنْذُ زَمَنٍ بَعِيد. ويُمْكِنُ تَتَبُّعُ جُذُورِ المَعْكَرُونةِ في الحَضَارَاتِ القَدِيمَةِ لِكُلٍّ مِنَ الصِّينِ وإيطَالْيَا. وَبِمُرُورِ الوَقْتِ، تَحَوَّلَتْ المَعْكَرُونةُ مِن وَجْبَةٍ بَسِيطَةٍ إلَى وَاحِدَةٍ مِنْ أَكْثَرِ الأَطْعِمَةِ شَعْبِيَّةً وتَنَوُّعاً في العَالَم.

وَبَدْءًا مِنَ السِّبَاغِيتِي الكلاسِيكِيَّةِ وَصُولاً إلَى اللَّازَانْيَا الشَّهِيَّةِ، تُرْضِي المَعْكَرُونةُ جَمِيعَ الأَذْوَاقِ، حَيْثُ تَتَوَفَّرُ بِأَشْكَالٍ وأَحْجَامٍ مُخْتَلِفَةٍ وَمَعَ صَلْصَاتٍ مُتَنَوِّعَة.

ما هي المَعْكَرُونة؟

تُطْلَقُ المَعْكَرُونةُ بِشَكْلٍ عَام عَلَى أَنْوَاعٍ مُخْتَلِفَةٍ مِنَ العَجَائِنِ المُصْنُوعَةِ مِنْ عَجِينِ الدَّقِيقِ والبَيْضِ والمَاء. وتَتَوَفَّرُ المَعْكَرُونةُ بِأَشْكَالٍ وأَحْجَامٍ مُتَنَوِّعَةٍ جِدّاً، وكُلُّ نَوْعٍ مِنْهَا مُنَاسِبٌ لِصَلْصَةٍ وطَرِيقَةِ طَبْخٍ مُعَيَّنَة.

وبَعْضُ أَنْوَاعِ المَعْكَرُونةِ الأَكْثَرِ شُهْرَةً هِيَ:

• السِّبَاغِيتِي (Spaghetti): خُيُوطٌ طَوِيلَةٌ ورَفِيعَةٌ تُقَدَّمُ عَادَةً مَعَ صَلْصَةِ الطَّمَاطِم.
• المَاكَارُونِي (Macaroni): أَنَابِيبُ قَصِيرَةٌ ومُجَوَّفَةٌ مُنَاسِبَةٌ لِأَنْوَاعِ الصَّلْصَاتِ كَافَّةً.
• الفُوزِيلِي (Fusilli): أَنَابِيبُ مَلْفُوفَةٌ تَمْتَصُّ الصَّلْصَةَ جَيِّداً.
• البِينِّي (Penne): أَنَابِيبُ قَصِيرَةٌ ومُسْتَقِيمَةٌ تُسْتَخْدَمُ عَادَةً في أطْبَاقِ المَعْكَرُونةِ بِالجُبْنِ.
• اللَّازَانْيَا (Lasagna): شَرَائِحُ عَرِيضَةٌ تُسْتَخْدَمُ في اللَّازَانْيَا وَغَيْرِهَا مِنَ الأَطْبَاقِ مُتَعَدِّدَةِ الطَّبَقَات.

مَكَوِّنَاتُ المَعْكَرُونة

• دَقِيقُ القَمْحِ الصُّلْب (السَّمِيد): يُعَدُّ هذا الدَّقِيقُ ذُو النِّسْبَةِ العَالِيَةِ مِنَ البُرُوتِينِ والمُلْمَسِ القَاسِي، هُوَ الأَسَاسَ الرَّئِيسِيَّ لِلمَعْكَرُونةِ عَالِيَةِ الجَوْدَة. وَيَمْنَحُ دَقِيقُ القَمْحِ الصُّلْبِ المَعْكَرُونةَ خَاصِّيَةَ المُرُونَةِ والمُقَاوَمَةِ لِلإِفْرَاطِ في الطَّهْي.
• المَاءُ والبَيْض: يَعْمَلُ المَاءُ كَمَادَّةٍ رَابِطَةٍ لِرَبْطِ المَكَوِّنَاتِ مَعاً. كَمَا يُضْفِي البَيْضُ عَلَى المَعْكَرُونةِ لَوْناً أَصْفَرَ ذَهَبِيّاً ومُلْمَساً أَغْنَى.
• المُضَافَاتُ الأُخْرَى: قَدْ يَسْتَخْدِمُ بَعْضُ المُنْتِجِينَ خُضْرَاوَاتٍ مُجَفَّفَةً، أَو سَبَانِخَ، أَو حِبْرَ الحَبَّارِ لِتَحْسِينِ نَكْهَةِ المَعْكَرُونةِ أَو لَوْنِهَا.

عَمَلِيَّةُ إِنْتَاجِ المَعْكَرُونة

إِنْتَاجُ المَعْكَرُونةِ عِبَارَةٌ عَنْ عَمَلِيَّةٍ دَقِيقَةٍ ومُتَعَدِّدَةِ المَرَاحِل. أَوَّلاً، يُخْلَطُ الدَّقِيقُ والمَاءُ والبَيْضُ لِتَكْوِينِ عَجِينَةٍ قَاسِيَة. ثُمَّ تُفْرَدُ هَذِهِ العَجِينَةُ عَلَى شَكْلِ شَرَائِحَ رَقِيقَةٍ وتُقْطَعُ بِأَشْكَالٍ مُخْتَلِفَة. ويَتِمُّ تَجْفِيفُ المَعْكَرُونةِ الجَافَّةِ عَلَى دَرَجَةِ حَرَارَةٍ مُنْخَفِضَةٍ ولِمُدَّةٍ طَوِيلَةٍ لإِزَالَةِ رُطُوبَتِهَا وزِيَادَةِ فَتْرَةِ صَلَاحِيَتِهَا.

المَعْكَرُونةُ والتَّغْذِيَة

تَتَكَوَّنُ المَعْكَرُونةُ بِشَكْلٍ أَسَاسِيٍّ مِنْ الكَرْبُوهِيدْرَاتِ الَّتِي تُوَفِّرُ الطَّاقَةَ اللاَّزِمَةَ لِلجِسْم. وبالإِضَافَةِ إلَى ذَلِكَ، تَحْتَوِي المَعْكَرُونةُ عَلَى كَمِّيَّةٍ قَلِيلَةٍ مِنْ البُرُوتِينِ والأَلْيَافِ أَيْضاً. المَعْكَرُونةُ بِحَدِّ ذَاتِهَا لَيْسَتْ سَبَباً لِلسُّمْنَة، لَكِنَّ نَوْعَ الصَّلْصَةِ الَّتِي تُقَدَّمُ مَعَهَا يُؤَثِّرُ عَلَى قِيمَتِهَا الغِذَائِيَّة. إِنَّ اخْتِيَارَ الصَّلْصَاتِ الصِّحِّيَّةِ، مِثْلَ صَلْصَةِ البِسْتُو (Pesto) أَو صَلْصَةِ الطَّمَاطِمِ، يُمْكِنُ أَنْ يُحَوِّلَ المَعْكَرُونةَ إلَى طَبَقٍ مُغَذٍّ.

صَلْصَاتُ المَعْكَرُونة

1. صَلْصَةُ أَلْفِرِيدُو (Alfredo Sauce): تُعَدُّ هَذِهِ الصَّلْصَةُ الغَنِيَّةُ والكَرِيمِيَّةُ مِنْ الكَرِيمَةِ والزُّبْدَةِ وجُبْنِ البَارْمِيزَان. وعَلَى الرَّغْمِ مِنْ مَذَاقِهَا اللَّذِيذ، يَنْبَغِي تَنَاوُلُهَا بِحَذَرٍ بِسَبَبِ مُحْتَوَاهَا العَالِي مِنَ السُّعْرَاتِ الحَرَارِيَّة.
2. صَلْصَةُ البِسْتُو (Pesto Sauce): تُحَضَّرُ هَذِهِ الصَّلْصَةُ الإِيطَالِيَّةُ مِنْ مَزِيجِ الرَّيْحَانِ الطَّازَجِ وجُبْنِ البَارْمِيزَانِ والثَّوْمِ وزَيْتِ الزَّيْتُونِ والصَّنَوْبَر. ولِصَلْصَةِ البِسْتُو نَكْهَةٌ قَوِيَّةٌ جِدّاً ورَائِحَةٌ شَهِيَّة.
3. صَلْصَةُ أَرَّابِيَاتَا (Arrabbiata Sauce): تُعَدُّ هَذِهِ الصَّلْصَةُ الحَارَّةُ واللَّذِيذَةُ مِنْ الطَّمَاطِمِ والثَّوْمِ والفُلْفُلِ الأَحْمَرِ الحَارِّ وزَيْتِ الزَّيْتُون.
4. صَلْصَةُ كَارْبُونارا (Carbonara Sauce): تُحَضَّرُ هَذِهِ الصَّلْصَةُ الإِيطَالِيَّةُ الكلاسِيكِيَّةُ بِالبَيْضِ وجُبْنِ البِيكُورِينُو رُومَانُو (Pecorino Romano) ولَحْمِ العِجْلِ المُعَالِجِ بِالمِلْحِ والفُلْفُلِ الأَسْوَد.
5. صَلْصَةُ الطَّمَاطِم: صَلْصَةٌ كلاسِيكِيَّةٌ وشَعْبِيَّةٌ تُحَضَّرُ بِالطَّمَاطِمِ والبَصَلِ والثَّوْمِ والتَّوَابِل.
6. صَلْصَةُ البَاشَامِيل (Béchamel Sauce): صَلْصَةٌ بَيْضَاءُ كَرِيمِيَّةٌ تُحَضَّرُ بِالحَلِيبِ والدَّقِيقِ والزُّبْدَة.

نَصَائِحُ مُهِمَّةٌ لِطَهْيِ المَعْكَرُونة

• اِجْعَلْ مَاءَ المَعْكَرُونةِ مَالِحاً: تُضْفِي إِضَافَةُ المِلْحِ إلَى المَاءِ المُغْلَى نَكْهَةً أَفْضَلَ عَلَى المَعْكَرُونة.
• لا تُفْرِطْ في طَهْيِ المَعْكَرُونة: تَصْبَحُ المَعْكَرُونةُ المَطْبُوخَةُ بِإِفْرَاطٍ لَيِّنَةً وبِلاَ نَكْهَة.
• تَصْفِيَةُ المَعْكَرُونة: بَعْدَ الطَّهْي، صَفِّ المَعْكَرُونةَ بِسُرْعَةٍ لِلتَّخَلُّصِ مِنْ لُزُوجَتِهَا.
• خَلْطُ المَعْكَرُونةِ بِالصَّلْصَة: بَعْدَ التَّصْفِيَةِ مُبَاشَرَةً، اِخْلِطِ المَعْكَرُونةَ مَعَ الصَّلْصَةِ حَتَّى تَتَجَانَسَ جَيِّداً.

المَعْكَرُونةُ في الثَّقَافَاتِ المُخْتَلِفَة

تُعْتَبَرُ المَعْكَرُونةُ في إيطَالْيَا بِمَثَابَةِ الطَّبَقِ الوَطَنِيِّ، وَيَتِمُّ إِنْتَاجُ أَنْوَاعٍ مُتَعَدِّدَةٍ مِنْهَا في هَذَا البَلَد.

وَفي البُلْدَانِ الأُخْرَى حَوْلَ العَالَم، تَغَيَّرَ شَكْلُ المَعْكَرُونةِ وَتَكَيَّفَتْ وِفْقًا لِلثَّقَافَةِ والذَّوْقِ المَحَلِّي، وأَصْبَحَتْ جُزْءاً مِنْ الأَطْبَاقِ التَّقْلِيدِيَّة.

العَلَاقَةُ بَيْنَ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ الصِّنَاعِيِّ والمَعْكَرُونة:

يحتوي الحَلِيبُ المُجَفَّفُ الصِّنَاعِيُّ، بِاعْتِبَارِهِ مُنْتَجاً مُعَالَجاً مِنَ الحَلِيب، عَلَى بُرُوتِينَاتٍ عَالِيَةِ الجَوْدَةِ ودُهُونٍ وكَرْبُوهِيدْرَات. وَتَلْعَبُ هَذِهِ العَنَاصِرُ الغِذَائِيَّةُ دَوْراً حَيَوِيّاً في نُمُوِّ الرُّضَّعِ والأَطْفَال. لَكِنَّ اسْتِخْدَامَ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ الصِّنَاعِيِّ لا يَقْتَصِرُ عَلَى تَغْذِيَةِ الرُّضَّع. ففِي الصِّنَاعَةِ الغِذَائِيَّة، يُسْتَخْدَمُ الحَلِيبُ المُجَفَّفُ كَمَادَّةٍ أَوَّلِيَّةٍ في إِنْتَاجِ مَجْمُوعَةٍ وَاسِعَةٍ مِنَ المُنْتَجَات.

وَالمَعْكَرُونةُ أَيْضاً، وِفْقاً لِلتَّوْضِيحَاتِ السَّابِقَة، هِيَ طَعَامٌ أَسَاسِيٌّ في العَدِيدِ مِنَ الثَّقَافَاتِ، وَيَتِمُّ إِعْدَادُهَا مِنْ مَكَوِّنَاتٍ بَسِيطَةٍ مِثْلِ الدَّقِيقِ والمَاءِ وأَحْيَاناً البَيْض. لَكِنْ لِإِنْتَاجِ بَعْضِ أَنْوَاعِ المَعْكَرُونةِ الخَاصَّةِ أَو لِتَحْسِينِ قِوَامِهَا ونَكْهَتِهَا، تُسْتَخْدَمُ مُضَافَاتٌ مُخْتَلِفَة. وَهْنَا يَتَجَلَّى الاِرْتِبَاطُ بَيْنَ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ الصِّنَاعِيِّ والمَعْكَرُونة:

• البُرُوتِينَات: يُمْكِنُ اسْتِخْدَامُ البُرُوتِينَاتِ المَوْجُودَةِ في الحَلِيبِ المُجَفَّفِ كَعَامِلِ تَعْزِيزٍ لِإِنْتَاجِ بَعْضِ أَنْوَاعِ المَعْكَرُونةِ الخَاصَّة، مِثْلَ المَعْكَرُونةِ المُدَعَّمَةِ بِالبُرُوتِين. وَتُعَدُّ هَذِهِ الأَنْوَاعُ مُفِيدَةً جِدّاً لِلرِّيَاضِيِّينَ والأَشْخَاصِ الَّذِينَ يَسْعَوْنَ لِزِيَادَةِ الكُتْلَةِ العَضَلِيَّة.
• الدُّهُون: يُمْكِنُ لِلدُّهُونِ المَوْجُودَةِ في الحَلِيبِ المُجَفَّفِ أَنْ تُسَاعِدَ في تَحْسِينِ قِوَامِ ونَكْهَةِ بَعْضِ أَنْوَاعِ المَعْكَرُونة. كَمَا تُسَاعِدُ الدُّهُونُ المَعْكَرُونةَ عَلَى الاِحْتِفَاظِ بِرُطُوبَتِهَا وعَدَمِ جَفَافِهَا أَثْنَاءَ الطَّهْي.
• الكَرْبُوهِيدْرَات: يُعَدُّ سُكَّرُ اللاَّكْتُوزِ المَوْجُودُ في الحَلِيبِ المُجَفَّفِ، نَوْعاً مِنَ الكَرْبُوهِيدْرَاتِ الَّتِي يُمْكِنُ اسْتِخْدَامُهَا كَمُحَلٍّ طَبِيعِيٍّ في إِنْتَاجِ بَعْضِ أَنْوَاعِ المَعْكَرُونة.

بالإِضَافَةِ إلَى مَا سَبَق، يُمْكِنُ اسْتِخْدَامُ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ الصِّنَاعِيِّ في إِنْتَاجِ بَعْضِ صَلْصَاتِ المَعْكَرُونة. فَعَلَى سَبِيلِ المِثَال، يَسْتَخْدِمُ بَعْضُ المُنْتِجِينَ الحَلِيبَ المُجَفَّفَ لِتَكْثِيفِ الصَّلْصَاتِ وتَحْسِينِ قِوَامِهَا. كَمَا يُمْكِنُ اسْتِخْدَامُ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ كَمَصْدَرٍ لِلبُرُوتِينِ والدُّهُونِ في إِنْتَاجِ الصَّلْصَاتِ الكَرِيمِيَّةِ مِثْلَ صَلْصَةِ أَلْفِرِيدُو.

لِشِرَاءِ الحَلِيبِ المُجَفَّفِ الصِّنَاعِيِّ (بِهْ بُودَر)، يُرْجَى التَّوَاصُلُ مَعَنَا.